Desde las 5:00 de la mañana del 25 de octubre, la panadería Santa Cruz trabaja para cumplir con los pedidos de pan de muerto que llegan desde la ciudad de Oaxaca y municipios de los Valles Centrales. La producción se extenderá hasta el 1 de noviembre, con pausas de apenas 15 a 20 minutos para descansar.
El negocio está ubicado en Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca, una comunidad reconocida por sus oficios artesanales, entre ellos la elaboración de pan. Durante la temporada de Todos Santos, los productos más solicitados son el pan de yema y el resobado, presentes en los altares dedicados a los difuntos.
Una tradición familiar
Elvia Martínez Hernández aprendió el oficio dentro de una familia de panaderos, al igual que su esposo. Ambos decidieron abrir una panadería al casarse y este año cumplen 44 años dedicados a la elaboración de pan.
La familia comenzó con productos como conchas, pan de ajonjolí y pan de salvado. Con el tiempo incorporó repostería, pan de mantequilla, de cazuela, conejo, amarillo, resobado y de yema, una de las preparaciones tradicionales de Santo Domingo Tomaltepec.
Parte de la variedad actual proviene de los conocimientos que un trabajador originario de San Pablo Villa de Mitla compartió con Elvia. Ella, a su vez, enseñó las técnicas a su esposo y a sus hijos, quienes también cuentan con sus propias panaderías, salvo uno que todavía trabaja con ella.
El sabor del horno de leña
En la panadería Santa Cruz, el pan se cuece en horno de leña. Para Elvia, este método modifica el sabor de la preparación, de manera similar a la diferencia entre cocinar frijoles en una olla de barro y hacerlo en una estufa.
El pan de yema se distingue por el uso abundante de huevos y mantequilla. El resobado, en cambio, requiere menos ingredientes y suele acompañarse con atole o chocolate durante las celebraciones.
Producción bajo presión
La panadería trabaja de lunes a domingo durante todo el año y también recibe pedidos para bodas, bautizos y otras celebraciones. Sin embargo, la temporada de muertos representa uno de los periodos de mayor actividad para la familia.
Elvia señala que el aumento en el precio de los insumos y materiales ha encarecido la producción y reducido las ventas. También advierte que muchas familias deben priorizar otros alimentos, por lo que el gasto destinado al pan se ha vuelto más difícil de sostener.
A pesar de esas dificultades, la familia continúa con el oficio. En los altares de Santo Domingo Tomaltepec se colocan alimentos y bebidas que eran del gusto de los difuntos; entre ellos no pueden faltar el chocolate y el pan, elementos que mantienen vigente una tradición comunitaria durante Todos Santos.